Principios y requisitos de aseguramiento de la higiene alimentaria.

Objetivo general

Conocer los planes pre-requisitos de APPCC para la seguridad alimentaria y diseñar los planes, establecer la documentación obligatoria de cada plan de higiene.

Objetivos específicos

El alumnado a la finalización del manual sabrán:

  • Conocer las necesidades y exigencias legislativas en materia de seguridad alimentaria.
  • Conocer el origen del Sistema APPCC. Importancia de su implantación para la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.
  • Conocer los planes pre-requisitos de APPCC para la seguridad alimentaria.

Proporcionar los conocimientos necesarios para el correcto diseño los planes y establecimiento de la documentación obligatoria de cada plan de higiene, en los establecimientos de restauración colectiva.

Universidad de Nebrija
Duración: 125 horas

Precio: 70€

Convocatorias

Del 25/10/2019 al 24/12/2019
Del 25/11/2019 al 24/01/2020
Del 25/12/2019 al 24/02/2020
Del 25/01/2020 al 24/03/2020

Contenidos

OBJETIVOS

 

INTRODUCCIÓN AL AUTOCONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. INTRODUCCIÓN

2. ORGANISMOS IMPLICADOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

 

UNIDAD FORMATIVA 1: AUTOCONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA BASADO EN EL SISTEMA DE APPCC: PLANES PRERREQUISITOS

1. INTRODUCCIÓN

2. PLANES PRERREQUISITOS

2.1. OBJETIVOS DE LOS PLANES PRERREQUISITOS

2.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PLANES PRERREQUISITOS

2.2.1. PROGRAMA DEL PLAN PRERREQUISITO

2.2.2. REGISTROS DE LOS PLANES PRERREQUISITOS

 

UNIDAD FORMATIVA 2: PLAN DE LOCALES, INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTILLAJE: MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN

 1. INTRODUCCIÓN

2. ESTUDIO DE LAS INSTALACIONES

2.1. CARACTERÍSTICAS DEL LOCAL E INSTALACIONES

2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA

2.3. CARACTERÍSTICAS DEL UTILLAJE

3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

3.1. TIPOS DE MANTENIMIENTO

4. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 3: PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

1. INTRODUCCIÓN

2. PROGRAMA DE TEMPERATURAS

3. TIPO DE MATERIAS PRIMERAS

4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

4.1. CONSERVACIÓN POR ACCIÓN AL FRÍO

4.2. CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL CALOR

4.3. CONSERVACIÓN POR LA MODIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

4.4. TRATAMIENTO CON RADIACIONES

4.5. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

5. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS

5.1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

5.2. EQUIPOS DE TEMPERATURA

5.3. COMPROBACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

5.3.1. OPCIONES DE COMPROBACIÓN

5.3.2. FRECUENCIA Y LUGAR DE COMPROBACIÓN

5.3.3. RESPONSABLE DE LA COMPROBACIÓN

5.3.4. REGISTRO DE LAS COMPROBACIONES

6. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 4: PLAN DE CONTROL DEL AGUA

1. INTRODUCCIÓN

2. SUMINISTRO DEL AGUA

3. PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA

3.1. IDENTIFICACIÓN DE LOS USOS DEL AGUA

3.2. IDENTIFICACIÓN DE LA FUENTE SUMINISTRADORA DEL AGUA

3.3. DESCRIPCIÓN DEL CIRCUITO DEL AGUA

3.4. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN

3.4.1. ¿QUÉ SE DEBE COMPROBAR?

3.4.1.1. NIVEL DE DESINFECTANTE RESIDUAL PRESENTE EN EL AGUA

3.4.1.2. EL FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS DE TRATAMIENTO

3.4.1.3. LA APLICACIÓN Y LOS RESULTADOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS CAPTACIONES Y DE LOS ELEMENTOS DE DISTRIBUCIÓN, ALMACENAJE Y TRATAMIENTO DEL AGUA.

3.4.1.4. LOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS, QUÍMICOS E INDICADORES DE LA CALIDAD DEL AGUA

3.4.2. ¿CÓMO SE COMPRUEBA?

3.4.2.1. CLORO LIBRE RESIDUAL

3.4.2.2. CONTROLES VISUALES

3.4.2.3. ANALÍTICAS DEL AGUA

3.4.3. ¿DÓNDE SE COMPRUEBA?

3.4.4. FRECUENCIA DE CONTROL

3.4.5. PERSONA RESPONSABLE

3.4.6. ¿CÓMO SE REGISTRAN LAS COMPROBACIONES?

3.4.7. REGISTROS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

4. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 5: PLAN DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 1. INTRODUCCIÓN

2. CONCEPTOS

3. PERSONALIZACIÓN DEL PLAN

3.1. TIPO DE SUCIEDAD

3.2. TIPO DE AGUA

3.3. TIPO DE LIMPIEZA

3.4. MÉTODOS DE LIMPIEZA

3.5. MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

4. ETAPAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, PARA EL DISEÑO DE UN BUEN PLAN.

5. PELIGROS EN LA ACCIÓN DE LIMPIEZA

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7. ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN

 8. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 6: PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y OTROS ANIMALES INDESEADOS

1. INTRODUCCIÓN

2. CONCEPTOS

3. TIPO DE PLAGAS

4. NIVELES POBLACIONALES DE PLAGAS

5. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

5.1. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN

5.2. PROGRAMA DE ACTUACIÓN

5.2.1. PROGRAMA DE PREVENCIÓN

5.2.2. PROGRAMA DE VIGILANCIA

5.2.3. PROGRAMA DE CONTROL Y ELIMINACIÓN

5.3. RESUMEN DE PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 7: PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

 1. INTRODUCCIÓN

2. PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

2.1. REQUISITOS DEL PROGRAMA DE PROVEEDORES

2.1.1. LISTADO DE PROVEEDORES

2.1.2. ESPECIFICACIONES DE COMPRA PARA CADA PRODUCTO

2.1.3. INCUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES

2.1.4. ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN

2.1.5. REGISTROS DE CONTROL

3. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 8: PLAN DE CONTROL DE LA FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS DEL PLAN

3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

3.1. PROGRAMA DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2. REGISTROS DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN

4. CONTENIDOS DE LA FORMACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR

5. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 9: PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD

1. DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD

2. VENTAJAS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD

3. OBJETIVOS DEL PLAN

4. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

4.1. FASES PARA LA CORRECTA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

4.1.1. ESTUDIAR LOS PLANES PRERREQUISITOS PREVIOS

4.1.2. CONSULTAR CON PROVEEDORES Y CLIENTES

4.1.3. DEFINIR EL ÁMBITO DE APLICACIÓN

4.1.3.1. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS O DE PROVEEDORES

4.1.3.2. TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESOS

4.1.3.3. TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE O DE CLIENTES

4.1.4. DEFINIR CRITERIOS PARA LA AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS

4.1.5. ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN NECESARIA

4.1.6. ESTABLECER MECANISMO DE VALIDACIÓN/ VERIFICACIÓN

4.1.7. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA LA LOCALIZACIÓN, INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOS.

5. PLAN DE TRAZABILIDAD EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

 6. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 10: PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

1. INTRODUCCIÓN

2. ALIMENTOS QUE CAUSAN REACCIONES ALÉRGICAS NO TÓXICAS

3. SÍNTOMAS DE LA ALERGIA, LA INTOLERANCIA Y LA CELIAQUÍA

4. OBJETIVOS DEL PLAN

5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS

5.1. GESTIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR

5.2. GESTIÓN DE PROVEEDORES

5.3. GESTIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN: MANIPULACIÓN

5.4. GESTIÓN DEL TRANSPORTE

5.5. GESTIÓN DE LA LIMPIEZA

6. COMUNICACIÓN DE ALÉRGENOS AL CLIENTE

7. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

8. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 11: PLAN DE CONTROL DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS

1. INTRODUCCIÓN

2. TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTO Y RESIDUOS

2.1. IMPORTANCIA DE LA CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS

3. LAS BASURAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

4. OBJETIVOS DEL PLAN

5. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

 6. RESUMEN DEL PLAN

 

UNIDAD FORMATIVA 12: PLAN DE CONTROL DE TRANSPORTE

1. INTRODUCCIÓN

2. FACTORES A CONSIDERAR

3. OBJETIVOS DEL PLAN

4. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

5. RESUMEN DEL PLAN

 

BIBLIOGRAFÍA